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Nel frigorifero di ogni vero appassionato di pane fatto in casa vive una creaturina speciale: la pasta madre, detta anche lievito madre o lievito naturale. La pasta madre si può autoprodurre o si può ricevere in regalo da qualche amica o conoscente che la porta avanti da tempo. La pasta madre può anche essere molto vecchia, la sua sopravvivenza dipende dal nutrimento che riceve.
Il pane è una magia e, come tale, risulta legato strettamente alla persona che lo produce. Il pane rispecchia incredibilmente il carattere di chi panifica: compatto e massiccio, friabile e fragile, alveolato e leggero. Non esiste il pane perfetto: l'esperienza e il farlo settimanalmente vi aiuterà a trovare piccoli esperimenti ed escamotage, ma due sono gli ingredienti che non potrete mai dimenticare: la pazienza e l'amore. La pasta vi percepisce, provate a sentire il suo calore e il suo lavorio mentre impastate. È proprio come una magia.  

Spesso avere in frigorifero la pasta madre diventa uno stimolo per autoprodursi il pane ogni settimana.
Tra le tante ricette che spopolano ovunque, dal web ai libri, ve ne consigliamo una molto saporita e nutriente, senza farina di frumento o farina 0: quella del pane di farina di farro biologica (300 gr), farina di mais biologica e macinata a pietra (150 gr), farina di grano duro integrale biologica (100 gr). Con queste dosi sfornerete una pagnotta di circa 800 grammi.
Ma vediamo il procedimento per fare il pane in casa nel dettaglio.

Primo passo
Per circa 500 grammi di farina occorrono 50 gr di pasta madre rinfrescata il giorno prima.
Mettete il vostro lievito naturale in una ciotola insieme a 1 cucchiaio di miele e sciogliete con acqua tiepida per mezz'ora.

Secondo passo
Pesate le farine e versatele nella ciotola insieme al sale, circa tre manciate: a piacimento potrete aggiungere semi, noci o spezie, ma le prime volte vi consigliamo di farlo al naturale.

Terzo passo
Iniziate a impastare bene e con grinta nella ciotola per circa 5 minuti: quando l'impasto inizia ad essere compatto trasferite tutto sul tavolo di lavoro, possibilmente di legno.

Quarto passo
Una volta trasferito il vostro impasto sulla tavola di legno, impastate per 15 minuti in questa successione: con tutta la mano per 5 minuti, con le nocche per 5 minuti, con i pollici per altri 5. Ultimo atto: sbattete con forza il vostro panetto di pasta per circa 2 minuti sul tavolo di lavoro. Dovrete bagnare l'impasto costantemente, la sua consistenza risulterà essere sempre leggermente appiccicosa.

Quinto passo
A questo punto date al vostro panetto una forma rotondeggiante, fate una croce sopra, bagnatelo con uno spruzzino e coprite con un canovaccio bagnato, di tessuto grezzo possibilmente. Il vostro impasto deve lievitare al calduccio e in penombra.

Sesto passo
Dopo 5-6 ore di lievitazione, scoprite il vostro pane. A questo punto rilavorate l'impasto per altri 10 minuti e date la forma prescelta che posizionerete sulla teglia da forno dove lo cuocerete.
Fate di nuovo la croce sulla superficie della pagnotta fate lievitare ancora per 3-4 ore. Prima di infornare spennellate di olio extra vergine d'oliva.

Settimo passo
E ora vediamo la cottura della nostra pagnotta, fase importante e delicata. Due sono gli aspetti fondamentali in questa fase, che il forno sia già caldo quando infornate e che sia umido. Affinché sia umido, il consiglio è porre nel forno un contenitore di terracotta con dell'acqua e lasciarlo per tutta la durata della cottura.
Il forno va scaldato a 200 gradi per 10 minuti, infornate a questa temperatura per altri 10 minuti. Abbassate a 180 gradi e fate cuocere per altri 20 minuti. A questo punto spegnete e lasciate il forno chiuso per altri 10 minuti: il vostro pane sarà pronto per essere sfornato!

Se non avete a disposizione la pasta madre, recatevi in un negozio di alimenti biologici e naturali ed acquistate il lievito madre essiccato oppure autoproducetela! Il procedimento per panificare rimane il medesimo.

Se siete dei panificatori folli con pasta madre, vi sarà certo capitato di averne in abbondanza, talmente tanta che o cambiate contenitore oppure la buttate via.
Ma non è mai buona cosa gettare il cibo: e c'è una buona notizia per i custodi della pasta madre: ci sono ricette per riciclarla!

Questa ricetta che stiamo per darvi risale al mondo contadino, quando l'unica maniera per fare il pane era, appunto, la pasta madre.
Essendo famiglie molto numerose, nelle case contadine si panificava molto e per questo si rinfrescava molta pasta madre: quando avanzava si cucinavano frittelle.
Il sapore di queste frittelle è leggermente acido, quindi sono ottime se abbinate a miele, marmellata o nella versione salata con olio e gomasio.
Attenzione però: se la vostra pasta madre si è inacidita troppo, queste frittelle potrebbero, nel momento della digestione, andare in conflitto con l'ambiente basico dello stomaco. Occorre, quindi, addizionare farina, meglio se integrale, e formare un impasto liquido da poter versare in padella con il mestolo.  

Frittella di pasta madre cotta e servita
Ingredienti per 5-6 frittelle
300 gr di pasta acida non rinfrescata
1 cucchiaino di miele
½ cucchiaino di sale integrale
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

Preparazione
Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso: nel caso la pasta madre fosse troppo dura, aggiungete un po’ di acqua.
Formate delle focaccine con un diametro di 10 cm e un’altezza di circa 2 cm e scaldate una padella possibilmente di ghisa o di ceramica bianca: non utilizzate padelle di teflon!
Cuocete le vostre focacce a fuoco basso per evitare che si brucino esteriormente: cuocete fino a quando il lato superiore delle focacce si sarà riempito di bucherelli. Ripetete il procedimento dall’altro lato, girando con cura l’impasto che dovrà essersi solidificato e dorato.

Queste focacce sono buone calde e servite con del miele e marmellata, o accompagnate con dello sciroppo d’acero.
Se volete conservarle, tostatele leggermente prima di servirle.

Si parla tantissimo di autoproduzione, di tornare a fare le cose in casa... A molti piace l'idea, ad altri spaventa, altri ancora (tra cui io) diventano dipendenti dalle 'cose' fatte in casa.
Sono tantissime le 'cose' che si possono fare in casa, il pane, i detersivi, la pasta fresca, il tofu, lo yogurt, il latte vegetale, le marmellate... Insomma, non esiste o quasi cosa che non si possa creare con le nostre mani.

Ho, quindi, deciso, di fare una riflessione per punti sui motivi che dovrebbero spingerci e convincerci ad autoprodurre.
1 – Autoproducendo si riscoprono pratiche antiche e ricette originali del proprio territorio;
2 – Si apprezza di più ciò che si mangia e si tende a non buttare via niente: per autoprodurre si impiega energia buona tangibile, perché riconoscibile in un risultato fisico: e a nessuno va di sprecare quel risultato;
3 – Si risparmia e si mangia genuino (nel caso in cui si scelga materie prime di qualità e locali);
4 – Provate a dire in giro che fate il pane in casa con la pasta madre: e osservate la reazione negli altri. Ammirazione, stima ed entusiasmo: un'ottima strategia per conquistare nuovi amori!
5 – Fare le cose in casa significa ridurre gli imballaggi dei cibi già pronti, precotti o confezionati;
6 – L'atmosfera di amore, solidarietà, complicità che si crea nella vostra cucina quando cucinate, elaborate, sperimentate è unica! Condividete questi momenti con il vostro partner, figli, amici, vicini di casa: non c'è niente di meglio.
7 – Soffermiamoci sul pane fatto in casa: buono, vitale e sacro. Un gesto da tramandare.

Non esiste un seme che non si può far germogliare. Dai legumi ai cereali, fino ai semi di orticole, il potere nutritivo racchiuso nel seme esplode per noi e ci è immediatamente biodisponibile.
Non ci sono controindicazioni particolari nei semi germogliati, occorre solo fare attenzione a qualche dettaglio... Avevamo parlato qui come far germogliare in casa i semi.  

Scegliete cereali integrali, legumi e semi di orticole biologici: il loro potere nutritivo è maggiore.   
Può accadere che qualche seme, ravanelli, cavoli..., sulle radici sviluppino dei peletti bianchi: ciò accade a causa di una eccessiva umidità, basta quindi saper dosare la quantità di acqua nei lavaggi e scolare i vostri germogli opportunamente.
I cereali che germogliano più facilmente sono frumento, segale, orzo mondo, riso, quinoa e mais. Avena, miglio, farro, qualora non germinino con facilità, possono essere gustati anche dopo il semplice ammollo (8 ore, 6-8 ore, 8 re rispettivamente). Essendo piuttosto sensibili alle muffe, consigliamo, in caso di temperature elevate, di farli germinare in frigorifero.
I legumi consigliati per la germinazione sono ceci, lenticchie, soia verde e soia rossa, grano saraceno (pseudo-cereale). Non appena spunta il germoglio si possono magiare.
I semi piccoli, alfa alfa, rucola, crescione... potrebbero rimanere incastrati nei forellini dei vassoietti degli appositi germogliatori, ma basta prendere un ago ben sterilizzato per liberali.
Vediamo adesso, uno per uno, le caratteristiche dei semi più comuni da germogliare.

1. Alfa Alfa o Erba Medica. Gusto delicato e saporito, i semi di alfa alfa contengono nove amminoacidi essenziali e una buona percentuale di vitamina C. Sono ottimi per guarnire ogni pietanza e arricchire di nutrienti qualsiasi insalata.
2. Cavolo rosso. Potente antiossidante, il colore rosso ne è spia, il cavolo rosso contiene 36 diverse varietà di antocianine, una classe di pigmenti idrosolubili appartenente alla famiglia dei flavonoidi, che sembrano proteggere contro il rischio di tumore: è quanto risulta da uno studio condotto dai ricercatori del servizio di ricerca agricola (Agricultural Research Service - ARS) del dipartimento americano dell'agricoltura.
3. Crescione. Depurativo, diuretico, espettorante, il crescione ha buone dosi di vitamina A, B6, C e PP. Contiene potassio, calcio, ferro, magnesio, fosforo e iodio. Ha un aroma molto caratteristico, leggermente piccante, che lo rende ottimo se aggiunto alle insalate.
4. Fagiolo Mung o Azuki Verdi. Questi piccoli legumi sono fagioli di soia e contengono fino al 35% di proteine e al 18% di lipidi. Ricchi di isoflavonoidi ai quali è riconosciuta un’azione contro il colesterolo, di omega 3 e omega 6. I suoi germogli possiedono vitamine e sali minerali (Ca, Mg, K, Fe, Zn, Cu, P, Na) e tutti gli amminoacidi essenziali e numerosi enzimi essenziali per la digestione. Ottimi saltati per 2-3 minuti in padella con cipolla, cumino e curcuma.
5. Fieno Greco. Il fieno greco è da sempre conosciuto e apprezzato come 'ricostituente', antianemico, anabolizzante e antiulcera, ipolipemizzante e ipoglicemizzante. Dal gusto amarognolo, è un seme interessante per guarnire antipasti e aperitivi.
6. Lino. È ricco di ALA, l’acido alfa linoleico precursore degli acidi grassi essenziali omega 3, i quali, conosciuti come grassi "buoni", hanno effetti salutari sul cuore. Un cucchiaio di semi di lino ne contiene circa 1,7 grammi.
7. Porro. Il dolce fratello dei germogli di cipolla si presta agli utilizzi più svariati, sia come antisettico sia come diuretico e depurativo.
8. Ravanello Daikon. Contiene sali minerali, potassio, calcio, magnesio e fosforo, proteine e fibre; è ricco di vitamina C e acido folico. È diuretico e drenante del fegato, elimina  l’eccesso d’acqua nei tessuti e aiuta il processo digestivo grazie a speciali enzimi. Compie un'azione mucolitica, di bruciagrassi naturale: è  digestivo e viene usato per la cura di rughe e per i problemi di ritenzione idrica. I germogli di daikon insaporiscono insalate, ma anche formaggi molli dal gusto non troppo deciso
9. Ravanello Sango. Sapore pungente e piccante, ricco di potassio, ottimo stimolatore della flora batterica intestinale. Consigliato in casi di inappetenza e fermentazioni intestinali.
10. Senape. I semi di senape contengono il 5% di acqua, il 29 % di carboidrati, il 25% di proteine, il 23 % di grassi, il 14% di fibre alimentari e il 4% di ceneri. Ricca anche di minerali, calcio e fosforo in buone quantità, magnesio, sodio, potassio, selenio, zinco e rame, e vitamine, B1, B2, B3, C, E, K e J. Dal sapore piccante, i germogli di senape si abbinano a verdura cotta al vapore, a zuppe e creme o a insalate.
11. Sesamo Il sesamo è un ottimo ricostituente sia per le piastrine del sangue che per l’emoglobina; utile per la milza, sistema nervoso, muscoli, pelle, ustioni, porpora emorragica; contiene calcio, fosforo, acido linoleico, vitamine del gruppo B, E e D, istamina. È un vero forziere di nutrienti.
12. Trifoglio Rosso. Ricco di antiossidanti e fitoestrogeni specifici per l’apparato genitale maschile e femminile, protegge la prostata negli uomini, combatte i disturbi della menopausa nella donna e, in entrambi i sessi, favorirebbe la fertilità. Antiossidante con alte percentuali di principi attivi anti-radicali liberi, purificatore del sangue, i germogli di trifoglio si possono aggiungere in risotti, zuppe e minestre o crudi in insalata.

La cucina eubiotica non è un semplice modo di cucinare, ma piuttosto uno stile di vita che implica cambiamenti di mentalità e usi nella propria quotidianità. Si tratta di un mix di vegetarianesimo e macrobiotica, ed ha il grande pregio di difendere il sistema immunitario. Come ormai sappiamo, siamo ciò che mangiamo: il cibo influenza profondamente l'equilibrio chimico del nostro corpo.

Alla base dell'eubiotica ci sono i seguenti pilastri:

- Consumo di cibi integrali coltivati in modo naturale;
- Consumo privilegiato di vegetali;
- Preparazione di un piatto unico a pasto;
- Limitazione nell'uso di prodotti raffinati e precotti

La cucina eubiotica presuppone la presenza di un piatto unico per pranzo e uno per cena con le seguenti quote di nutrienti: una quota carboidratica a basso indice glicemico, una quota proteica, una lipidica costituita di grassi benefici; tutto questo sempre abbinato a una idonea supplementazione di fattori vitaminici e minerali apportati dalla verdura.

I carboidrati proposti dalla cucina eubiotica sono sempre biologici ed integrali: si consiglia una netta riduzione dell’uso del frumento a favore di una sana rotazione di tutti i cereali: farro, kamut, avena, grano saraceno, segale, quinoa, amaranto, riso.

Le proteine sono quelle provenienti da fonti vegetali (soia e legumi vari) e da fonti animali (soprattutto pesce). L’assunzione di un’equilibrata quota proteica permette il raggiungimento di una quota di massa magra a discapito di quella grassa in eccesso: quest'ultima è responsabile di sindrome metabolica, dell’obesità, patologie coronariche, diabete di secondo tipo, sterilità, depressione endogena.

La dieta eubiotica cita la dieta pro-zona dal metodo di Barry Sears, è un’alimentazione a basso indice glicemico dal Montignac, prende insegnamenti della macrobiotica e dell’ayurveda, poggia le proprie basi sulla paleo-dieta che predilige il consumo di cibi esistenti in natura (che l’uomo di Neanderthal si procacciava come cacciatore-raccoglitore), ed esclude i cibi elaborati dall’uomo, come pane e pasta.
Alla base di questa dieta c'è la semplicità nella scelta degli ingredienti e nella loro trasformazione.

I DOLCI
La dieta eubiotica ammette l’introduzione di dolci con un rapporto equilibrato tra proteine, carboidrati e lipidi. I grassi impiegati si utilizzano prevalentemente a crudo, tenendo presente che gli unici grassi che sopportano le alte temperature sono l’olio di oliva e di arachide. I grassi consigliati a freddo sono, invece, l’olio extravergine di oliva, le mandorle, le noci, i pistacchi e l’avocado.

RICAPITOLANDO
Integrità biologica dei cibi: ovvero cibi prodotti con un'agricoltura rispettosa della fertilità e dei ritmi naturali della terra, che privilegia le piante rustiche resistenti ai parassiti e che evita l'uso di sostanze chimiche.
Alimenti integrali, crudi, evitando gli insaccati, gli inscatolati e gli alimenti sterilizzati, responsabili della diminuzione delle difese naturali.
Consumo privilegiato di vegetali: cereali, verdura fresca, legumi, oli vegetali di prima spremitura.
Piatto unico: privilegiare il monopiatto o piatto unico, costituito da un primo a base di cereali, legumi e verdura o da un secondo di carne, pesce, uova o formaggio con abbondante insalata, verdura cotta e pane integrale a volontà. Una eventuale integrazione del pasto può essere compiuta con olive, mandorle o noci.

NOTA BENE
Evitare le bevande dolcificate e la frutta e i dolci a fine pasto, perché possono fermentare.
Limitazione dei prodotti industriali: cibi precotti, in scatola, dolcificanti di sintesi, gelati non artigianali, zucchero raffinato (da sostituire con miele vergine integrale).
Esclusione di eccitanti e integratori alimentari sintetici: come caffè, tè, alcolici, prodotti "antifame", droghe e sigarette.