Come essiccare la frutta in casa propria (SECONDA PARTE)

Riprendiamo quindi la nostra lezione su come essiccare la frutta: la prima parte la potrete leggere qui.

L'essiccazione
Per essiccare la frutta in casa propria ci sono diversi metodi: quelli di una volta non si usano più, forno a legna o l'irraggiamento solare, metodi lunghi e che non sempre danno la certezza del risultato.
Ma se siete curiosi sperimentatori, provate a cimentarvi anche con queste tecniche, dopodiché deciderete quale fa al caso vostro.

Essiccazione con il Forno
Disporre la frutta tagliata sottilmente sui vassoi da forno e impostarlo, con l'ausilio di un termometro, a una temperatura di 50-60 °C che dovrete mantenere tenendo la porta del forno socchiusa per una ottimale circolazione dell’aria e regolazione della temperatura. Se il vostro forno possiede l’opzione “forno ventilato”, non ci sarà necessità di tenere lo sportello aperto. Il tempo stimato per l'essiccazione in forno va dalle 4 alle 12 ore, affinché la frutta sia completamente essiccata.
Un forno elettrico risulta essere, in termini di tempo e soprattutto di risparmio energetico, più oneroso rispetto agli essiccatori commerciali.

Essiccazione con il sole
Le condizioni climatiche ideali per l’essiccazione della frutta con il sole sono superiori ai 30°C, basso tasso di umidità e ventilazione.
La frutta va adagiata su dei pannelli di metallo, non poggiati sul suolo, e posti al sole diretto, i cui raggi sono immagazzinati e riflessi dal pannello con conseguente innalzamento della temperatura; taglierete la frutta a fettine e le disporrete distanziate tra loro. Scegliete pannelli in acciaio inossidabile, vetro resina o plastica (molto igienica): no ai pannelli rivestiti in zinco o in cadmio, poiché si ossidano e rilasciano metalli pesanti sugli alimenti essiccati.
Ricordate che uccellini e insetti vanno pazzi per la frutta secca, quindi si consiglia l'acquisto di due pannelli, uno per poggiare la frutta, l'altro per schermarla: quest'ultima si può anche coprire con della garza grezza traspirabile.
Durante la notte la frutta va coperta e trasferita in ambienti riparati, poiché l’aria fredda notturna crea condensa che rallenta il processo di essiccazione.
Tenete la frutta ad essiccare per un paio di giorni, giratela e lasciatela al sole per ancora due giorni.

Essiccare con l'essiccatore domestico
I moderni essiccatori elettrici sono progettati con una forte attenzione al risparmio energetico: richiedono modeste quantità di energia elettrica e funzionano semplicemente con l’aria.
Inoltre, un prodotto essiccato permette di ridurre l’ingombro iniziale anche dell’80-90%. Per questo gli essiccatori sono adatti anche e soprattutto a chi ha una casa piccola ed è costretto a fare economia di spazi nella propria dispensa.
Rispetto al forno o all'essiccazione solare, quella elettrica è più comoda.  
Gli essiccatori domestici sono costituiti da:
una resistenza elettrica che funge da generatore di calore, azionabile manualmente o con termostato regolabile;
una ventola che smuove l'aria attorno al prodotto;
ripiani forati (da 2 a 15 o più) su cui riposa l'alimento da essiccare.
Tipologie di essiccatori domestici
A seconda del movimento dell'aria esistono due tipi di essiccatori, a flusso d'aria verticale o orizzontale.
Flusso d'aria verticale Come dice il nome, sono a ripiani sovrapposti con la ventola in basso; l'aria circola dall'alto al basso, molto leggera all'inizio del processo a causa dello spazio occupato dalla frutta stessa, e più forte via via che il prodotto si essicca, e quindi diminuisce il suo volume.
Flusso d'aria orizzontale I ripiani sono rettangolari, posti all'interno di un contenitore rettangolare in pile di 4-6, in modo che un flusso d'aria orizzontale possa lavorarli tutti in modo efficiente.
Se il prodotto da essiccare è poco, è conveniente riempire l'essiccatore vicino al flusso d'aria per velocizzare le operazioni, anche se sarebbe buona regola caricare il prodotto dalla parte opposta della ventola. Se si vuole risparmiare tempo è anche possibile intervenire manualmente ridisponendo il materiale parzialmente essiccato in posizione più vicina alla sorgente di calore.
Chi invece vuole un'essiccazione ottimale e non ha fretta deve considerare che il percorso del prodotto è contrario a quello della direzione dell'aria: si carica l'essiccatore dalla parte opposta alla ventola e si scarica dalla parte di quest'ultima.
La verifica della completa essiccazione (tasso d'acqua rimasto non superiore al 15%) sarà frutto dell'esperienza. In generale, i cibi con pochi zuccheri e pectine risulteranno duri e croccanti, più morbidi gli altri.
L'essiccazione avviene per evaporazione dell'acqua, è quindi necessario che il processo la estragga a livello cellulare portandola in superficie. Tenete conto che più le fette dell'alimento sono spesse e più durerà il processo di essiccazione, mentre riducendo lo spessore avrete necessità di più spazio.
Dall'esperienza di molte persone che hanno l'abitudine di essiccare in casa è dimostrato che lo spessore delle fette di frutta deve essere compreso fra 4 e 10 mm.